הכנת שוקולד

הכנת שוקולד

יצירת שוקולד היא אומנות, אבל המלאכה הבסיסית מאוד פשוטה. 

 

ממה עושים שוקולד? 

בהכנת שוקולד מריר יש שלושה מרכיבים עיקריים: עיסת קקאו, חמאת קקאו, וממתיק (לפעמים גם אבקת קקאו).

בשוקולדים הטובים ביותר, זה כל מה שיש.

לעיתים מוסיפים גם מעט וניל, מלח או תבלינים אחרים לטעם.

בשוקולד התעשייתי מוסיפים לרוב גם לציטין סויה לשיפור המרקם ובשוקולד חלב מוסיפים אבקת חלב.

 

כמה אחוז קקאו יש בשוקולד שלי?

את אחוזי הקקאו בשוקולד מחשבים לפי סכום העיסה והחמאה, כלומר אם יש בשוקולד 50% עיסה ו 20% חמאה אז יש בו 70% מוצקי קקאו.

השאר, בדרך כלל, סוכר (ואבקת חלב).

כלומר בשוקולד מריר פרווה 40% - יש 60% סוכר!
 

זהירות! שוקולד ומים: 

מים גורמים לשוקולד המומס להתקשות ו-"להיתקע" לכן חשוב לא להכניס שום סוג של רטיבות בתהליך הכנת השוקולד.
 

איך מכינים שוקולד מריר - הוראות

 

כמויות: 

כאמור- מוצקי הקקאו הם שילוב של עיסת קקאו וחמאת קקאו- עיסת הקקאו נותנת טעם ומרירות, חמאת הקקאו תורמת ל"קרמיות" של השוקולד ומעדנת אותו מכיוון שטעמה נייטרלי. 

הערכה להכנת שוקולד מכילה עיסת קקאו וחמאת קקאו ביחס שאנחנו מציעים (3 עיסה ל-1 חמאה) אבל אתם יכולים לשנות את היחסים ביו העיסה לחמאה: שינוי היחס ל- 2 ל-1 יתן שוקולד יותר קרמי ופחות מריר. שינוי ל- 4 ל-1 ייתן שוקולד מריר וחזק יותר (ואפשר גם ללא חמאה בכלל- השוקולד יצא חזק ומריר יותר).

בנוסף אפשר לשנות את אחוז מוצקי הקקאו בשוקולד על ידי הוספה או הוקטנה של כמות הממתיק.

בכל מקרה אל תחששו לנסות כמויות שונות - שוקולד הוא לא כמו עוגה, המינונים משפיעים על המרקם ועל הטעם אבל כמעט תמיד הוא יוצא טעים! 
 

 

​ממיסים את העיסה והחמאה בחום עדין, רצוי לא לעבור את ה-45 מעלות. אפשר להמיס בדרכים הבאות:

> על הגז - בכלי שמונח בתוך סיר שיש בו מעט מים כך שהחימום הוא על אדים (bain marie). 
> בתנור - לכוון את התרמוסטט ל 45 מעלות.
> במיקרוגל - על עוצמה נמוכה, או לפרקי זמן קצרים כל פעם ולבחוש בין  לבין. מערבבים תוך כדי חימום עד לקבלת נוזל חלק ללא גושים.

 

לא צריך מדחום- מכיוון שטמפרטורת ההמסה של הקקאו היא כ- 37 מעלות- כל זמן שבכלי יש שילוב בין נוזל ומוצקים הטמפרטורה היא 37 מעלות- כש- 90% מומס מורידים מהאש ומסיימים את ההמסה על ידי ערבוב ללא תוספת חום.

 

​​​

​מוסיפים ממתיק מערבבים וטועמים.

כשממתיקים עם סירופ חשוב לזכור שיש בו קצת מים שעלולים לגרום לשוקולד להתקשות ו"להיתקע". 

כדי למנוע זאת יש לחמם את סירופ ההמתקה לאותה טמפרטורה כמו הקקאו המומס, להכניס מעט קקאו מומס לממתיק המחומם, לערבב ורק אז להכניס הממתיק לתוך הקקאו המומס תוך כדי ערבוב. 

אם רוצים להמתיק עם סוכר יבש חשוב לזכור שסוכר לא נמס בקקאו ולכן הוא חייב להיות טחון לאבקה דקיקה שלא תורגש על ידי החך כגרגירים.

אפשר להמתיק לפי הטעם או לפי מידה. (לכמויות מדויקות הסתכלו במתכונים השונים).

לכל סירופ דרגת מתיקות ולחות שונה ולכן יש לו השפעה שונה על המרקם ועל הטעם.  

​טימפרור - בשלב זה של הכנת השוקולד אפשר, אם כי לא חייבים, לטמפרר.

שימו לב ששוקולד פתוח (לא מטומפרר) שונה קצת מהשוקולד המטומפרר שאנחנו מכירים מהחנות: הוא נמס מהר יותר בפה וביד, המשטח שלו פחת חלק ומבריק, ואורך החיים שלו הוא מספר ימים בחוץ, או מספר שבועות במקרר (במקפיא הוא יישמר לנצח). לאחר מכן החמאה תתחיל להיפרד.
יחד עם זאת- שוקולד פתוח טעים לא פחות משוקולד מטומפרר

אם אתם בכל זאת רוצים לטמפרר- לחצו כאן להסבר נוסף על טמפרור שוקולד

​מוזגים את השוקולד המומס לכלי פלסטיק רך ומחכים שיתקרר.
שוקולד פתוח (לא מטומפרר) לוקח כ 3 שעות להתקשות. מפרידים בעדינות מהכלי ואוכלים בהנאה. לאחר מכן הקפידו לאחסן בכלי סגור כדי לשמור על טריותו.

 

רעיונות נוספים
> הכנת שוקולד בטעמים - אפשר להוסיף טעמים כמו תפוז, פלפל חריף או נענע ע"י אידוי המרכיב הטרי בחמאת קקאו, וסינון החמאה לפני השימוש בה.

> איך עושים שוקולד עם חתיכות ? אפשר להוסיף לשוקולד הנוזלי אגוזים, שקדים, פולי קקאו, צימוקים, פצפוצי אורז או שומשום.
 

> הכנת שוקולד לציפוי - אפשר לצפות בשוקולד אגוזים, תותים, מנגו, דגני בוקר, עוגיות, פירות יבשים ומרציפן.
 

> איך מכינים שוקולד ממולא ? אפשר להכין שוקולד ממולא ע"י יציקת שכבת שוקולד דקה, להמתין שתתקשה, ואז למרוח/לצקת עליה מילוי ועליו שכבת שוקולד נוספת

 

Please reload

לוגו קקאו טבעי

לאיסוף עצמי (בתיאום)- בזלת 2 כוכב יאיר- צור יגאל

שלחו Whatsapp

050-9620088 

דברו איתנו

09-8620088

כתבו לנו

orders@cacaotv.co.il