ממתיקים

יש אין סוף של סוגי ממתיקים

המשיכו לקרוא וגלו עליהם עולם ומלואו !

סוכר גבישי רגיל לא נמס בקקאו, אם משתמשים בו מקבלים שוקולד עם פצפוצי סוכר, שזה דווקא נחמד, אבל אולי לא מה שרציתם.

במפעלי שוקולד טוחנים את הסוכר הגבישי לאבקה עם חלקיקים בגודל 18 מיקרון (הרבה יותר דק מאבקת סוכר שקונים בחנות), כך, למרות שהסוכר עדיין לא נמס לא מרגישים אותו כגרגירים אלא רק מקבלים את המתיקות. כמובן שזו פעולה שלא ניתן לעשות בבית.

במידה וכן תרצו לנסות להכין בבית שוקולד עם סוכר גרגירים מכל סוג שהוא כדאי לנסות לטחון אותו במטחנה טובה שתביא את הסוכר לחלקיקים קטנים ככל האפשר. אמנם זה לא יגיע לרמה כמו במפעלי השוקולד, אבל יש האומרים כי עצם העובדה שהסוכר לא טחון ב100% זה נותן לשוקולד טוויסט מגניב מהמרקם של הסוכר המורגש.

דעו כי סוכר נמס במים ואם ננסה להמיס אותו בעיסת הקקאו התהליך לא יהיה מוצלח, כיוון שמים לא קיימים בעיסת הקקאו, אלא שמן.

כדי לקבל שוקולד עם מרקם חלק אנחנו משתמשים בסירופ.

יש סירופים רבים ואנחנו ממליצים לא לפחד ולנסות מה שמעניין ומושך אתכם, תמיד יוצא טעים.

למי שרוצה ללכת על בטוח ממומלץ להתחיל עם מייפל או סילאן. אפשר גם להכין סירופ בבית מבישול עדין של סוכר עם מעט מאוד מים. אנחנו מביאים כאן משהו מהניסיון שלנו על האיכויות וההשפעות של סירופים שונים על השוקולד.

כפי שאנו יודעים מים וקקאו אינם עובדים יחד והמים עלולים לגרום לקקאו "להיתקע" (במיוחד כאשר יש הפרשי טמפרטורות בין הקקאו לממתיק).

לכן כאשר ממתיקים שוקולד בסירופ מומלץ לחמם אותו עד לטמפרטורה דומה לו של השוקולד (36-37 מעלות צלזיוס), ורק כאשר הטמפטורות דומות הערבוב בין המרכיבים יאפשר איחוד מוצלח ביניהם.

סילאן

הרבה מכנים את הסילאן כ"דבש תמרים". הסילאן מופק מתמרים והוא סוג של מיץ תמרים מרוכז.

תהליך הפקתו נעשה על ידי בישול התמרים וסחיטתם. מרקמו מזכיר את מרקם הדבש ויש לו צבע כהה ועשיר

מחירו של הסילאן אינו גבוה, לכן נוח וקל להשתמש בו בכמויות גדולות.

מוצאו של הסילאן הוא בארצות המזרח התיכון ומקור שמו הוא בערבית העיקראית.

הסילאן מכיל כ-70% סוכר ובין היתר מכיל גם סידו וברזל, ויטמין B ו-C ומגנזיום. הוא עשיר בערכים תזונתיים המועילים ועוזרים לעיכול.

במידה ואתם משתמשים בסילאן, כחלק מהתהליך הפקתו מבשלים את התמרים במים. המים עלולים לגרום לקקאו "להיתקע" (במיוחד כאשר יש הפרשי טמפרטורות בין הקקאו לממתיק).

לכן מומלץ לחמם אותו עד לטמפרטורה דומה לו של השוקולד (36-37 מעלות צלזיוס), ורק כאשר הטמפטורות דומות ערבבו את הסילאן בשוקולד.

חשוב לדעת כי בשוק קיימים כ-2 סוגי סילאן. סילאן "רגיל" המכיל 50% תמרים (וכמו שמשתמע החצי השני הוא סוכר מעובד), וסילאן אמיתי המופק מ100% תמרים ללא כל תוספות. שימו לב לכך, כדאי לדאוג שהממתיק שאתם משתמשים הוא 100% תמרים מרכיבים טבעיים ובריאים !

מייפל אמיתי טהור

מקורו של סירופ המייפל הוא בעץ אדר (עץ המייפל)

בכדי להוציא מהעצים את הנוזל שממנו מפיקים את סירופ המייפל שאנו מכירים, חורצים בעץ ומנקזים לדלי בעזרת צינורות את הנוזלים. לאחר מכן מבשלים בבישול ארוך את הנוזלים עד לצמצום מקסימלי בכדיי לייצר סירופ מרוכז, מתוק ועשיר טעמים.

ייצור המייפל מתרכז בחודשים פברואר, מרץ ואפריל כל זאת בהתאם לתנאי מזג האויר.

המייפל שנאסף בתחילת העונה בהיר ועדין בטעמיו וככל שמזג האויר מתחמם לקראת חודש מרץ המייפל מקבל גוון כהה יותר ועשיר יותר בטעמים.

עצי האדר נפוצים בעיקר בארצות הברית ובקנדה וזו המדינה האחראית על כ-80% מכלל השימוש בקנדה בעולם.

המייפל משתלב באופן מצויין כממתיק ביצירת שוקולד ביתי ומוסיף לו טעם ייחודי ומעודן. טעמו מתוק מאוד ושימוש במעט ממנו ייצור טעם מתוק מאוד לשוקולד. כמו הסילאן מומלץ לחמם את המייפל לטמפרטורה דומה לזו של הקקאו (36-37 מעלות צזליוס) כדי למנוע מצב בו המייפל "תוקע" את השוקולד ויוצר מרקם פחות מוצלח וחלק.

המייפל מכיל סידן, אבץ, אשלגן, מגנזיום, חומצות אמינו, חומצה פולית ואת המינרל מנגן.

בשוק קיימים מוצרים הנקראים "סירופ בטעם מייפל", זהו אינו סירופ מייפל אמיתי, זהו סירופ המורכב מסוכר מעובד, תמציות צבע וחומרים משמרים. שימו לב שכאתם רוכשים מייפל בידקו היטב שזה סירופ מייפל טהור 100% טבעי.

מרקמו יהיה נוזלי יותר, אך טעמיו וערכיו התזונתיים יהיו נהדרים הרבה יותר.

סוכר פאנלה

סוכר קנים (פאנלה) הוא ממתיק אורגני, טבעי, איכותי וטעים. 100% קנה סוכר מלא. השם פאנלה מגיע מדרום אמריקה. להבדיל מסוכר גבישי, תהליך ההפקה של הפאנלה הוא פשוט : סוחטים את המיץ מהקנים, מייבשים באידוי ומפוררים לגרגירים קטנים. בתהליך אין זיקוק, ניקוי, הבהרה או צביעה כלשהם. מכיוון שאין התערבות במבנה הכימי של המזון ואין חומרים משמרים כלשהם.

הפאנלה מכילה את כל הערכים התזונתיים הנוספים של הצמח, כמו מגנזיום, אשלגן, סידן, זרחן, ברזל, מנגן, אבץ ונחושת. עשירה בויטמינים של קבוצות - B, A, C, D ו- E. לפאנלה טעם קרמלי מעודן והיא משמשת תחליף לסוכר לבן או לסוכר חום הרגיל ביחס של כמעט אחד לאחד (היא קצת פחות מתוקה מסוכר מזוקק).

סוכר מייפל

סוכר מייפל כשמו כן הוא. זהו סירופ שיובש לחלוטין ונטחן לסוכר דק מאוד. יש לו את הטעם והערכים התזונתיים של המייפל אבל כסוכר יבש ולא כסירופ. מכיוון שהוא 100% סוכר ואינו מכיל את המים שבסירופ הוא מתוק יותר בכמעט 50% מהסירופ שבו שליש מהנפח הוא נוזלים.

סוכר קוקוס