מסע בארצות הקקאו- חלק ב- פולי הקקאו

כאמור- הקקאו מתחיל את דרכו כפרח קטן ומאוד לא מרשים הצומח ישירות מהגזע או מהענפים הראשיים ולא מענפים צעירים כמקובל ברוב עצי הפרי.

הפרי גדל מהר ותוך מספר חודשים מגיע למלוא גודלו ובשל לקטיף.

כשהפרי בשל הוא נקטף ונאסף לערימות. החוואים פותחים את התרמילים ומוציאים את הפולים העטופים בציפת הפרי הלבנה והמתוקה.

מכיוון שלבשרו של הפרי יש נטייה להירקב צריך לעשות משהו כדי "להיפטר" מציפת הפרי ולשמור על הפולים היקרים מריקבון.

את הפתרון מצאו כבר לפני מאות (ואולי אלפי שנים)- נותנים לבשר הפרי לתסוס ולהירקב בצורה מבוקרת ואז מייבשים את הפולים שכבר נקיים מבשר הפרי.

תהליך ההתססה לא השתנה במהותו לאורך השנים- זהו תהליך עדין שאורך כ-4 ימים-

הפולים מרוכזים למסה גדולה ותהליך התסיסה יוצר חום שמאפשרת התפתחות בקטריות מסוימות המייצרות חומצות ויוצרות חום רב. כדי למנוע חימום יתר באזורים מסוימים בערימה מערבבים והופכים את הפולים לאחר יומיים ולאחר שלושה ימים.

הדרך הפשוטה והעתיקה ביותר להתססה הייתה לערום את הפולים הטריים על עלי בננה גדולים ולכסותם בעלים נוספים. שיטות נוספות להתססה הן בתוך סלים גדולים הקלועים ביד או בארגזי עץ.

פולי הקקאו שאנו מביאים מפרו מותססים עד היום בחלקות של החוואים באחת מהשיטות האלו.

מפעלים גדולים יותר- כמו המפעל האקוודורי שאיתו אנחנו עובדים מקבל לעיתים את הפולים כשההתססה אינה מלאה ומבצע התססה נוספת בשקי יוטה הנערמים יחד.

בתמונות למטה ניתן לראות מתקן מדורג שמאפשר להוריד את הפולים ממדרגה למדרגה בצורה הדרגתית ותוך כדי ההורדה לערבב אותם ומתקן אחר שנועד להתססה ומאפשר ערבוב על ידי סיבוב.

במהלך ההתססה צבעם של הפולים משתנה מסגול לחום ומתפתחים הטעמים של הקקאו המוכרים לנו.

לאחר ההתססה יש לייבש את הפולים כדי לעצור את תהליך ההתססה ולמנוע התפתחות עובשים וריקבון בפולים עצמם.

החוות הקטנות מייבשים את הפולים עד היום כפי שייבשו אותם לפני מאות ואלפי שנים- ייבוש בשמש על גבי מחצלות קש תוך שהופכים את הפולים לעיתים תכופות.

בחוות גדולות ומתקדמות יותר היו בונים מתקנים שכוללים"מגירות" שעליהם יובשו הפולים- מגירות שניתן לסגור כשמתחיל גשם בכדי להגן על הפולים המתייבשים בקלות וביעילות.

במפעלים יש חצר גדולה ובה מפזרים את הפולים על רצפת בטון לייבוש נוסף כשהפולים מגיעים רטובים מידי מהחוות.

התוצאה- פולים חומים ודי יבשים (עד 7% לחות)

כמעט כל הפולים בעולם עוברים את אותו תהליך של התססה וייבוש לפני שהם מועברים למפעלים השונים לשלבי העיבוד הבאים- ניבס, עיסה, חמאה ואבקה- אבל על כך בפרק הבא.

(הפולים היחידים שאינם עוברים התססה הם פולי הפרוטי שלנו שמיובשים ללא התססה עם ציפת הפרי עליהם בתהליך ייחודי של ייבוש ארוך בחום נמוך במטה לשמור על הטעם המקורי של פולי הקקאו ועל מתיקותה של ציפת הפרי)