קקאו טבעי - שאלות ותשובות

איך מייצרים את הפולים ?

איך מכינים חמאת קקאו ?

מה ההבדל בין האבקות השונות ?

ומה ההבדל בין הפולים או העיסות השונות? על כל אלה ועוד נענה בשורות הבאות.

מהו תהליך העיבוד של הקקאו ?

הקקאו הוא פרי טרופי בצורת מלון קטן הצומח מגזע העץ והענפים הראשיים שלו.

פולי הקקאו הם למעשה זרעי הפרי.

בניגוד לפירות רבים אחרים, הפולים ממלאים את רוב הפרי והציפה המתוקה והלבנה היא חלק קטן ממנו.

מתחילים את התהליך בהוצאת הפולים מהתרמיל. לאחר מכן נותנים לציפת הפרי לתסוס כ- 4 ימים.

את הפולים הנקיים מציפה מייבשים ומעבירים למפעל לעיבוד.

ברוב המפעלים הפולים עוברים בשלב זה קלייה בחום של 110-120 מעלות צלזיוס.

הקלייה מחזקת את הטעמים השוקולדיים של הקקאו.

בשלב הבא שוברים את הפולים לניבס ומפרידים את הקליפה הדקה.

את הניבס טוחנים למשחה חלקה ובדומה לטחינה, החום בתהליך הטחינה ממיס את השומן שבקקאו (סביב 36 מעלות). כך נוצרת עיסת הקקאו - מוצקה בטמפרטורת החדר, נראית כמו שוקולד ויש בה כ- 50% שומן. לעתים מעבירים את העיסה תהליך הנקרא קונצ'ינג- תהליך של לישה בחום נמוך לאורך מספר רב של שעות כדי ליצור עיסה חלקה לגמרי.

במידה והעיסה לא עברה קונצ'ינג היא תהייה טיפה גרגירית ולרוב תעבור את הקונצ'ינג מאוחר יותר במפעלי השוקולד. את העיסה מכניסים למכבש ובעזרת לחץ מפרידים ממנה את רוב השומן.

אוספים את השומן בנפרד והוא למעשה חמאת הקקאו - גם היא מוצקה בטמפרטורת החדר ולמרות שמה היא אינה מכילה חלב אלא צמחית לחלוטין. לאחר הפרדת החמאה נשארת "עוגת קקאו" גדולה עם אחוז שומן נמוך (לרוב 10-11% או 20-22%). את עוגת הקקאו טוחנים לאבקת קקאו.

מה מקור הפולים של הקקאו בקקאו טבעי ?

נכון להיום אנחנו מביאים מוצרי קקאו משני מקורות:

- מוצרי קקאו נא (מפולים שלא עברו קלייה) אורגניים ובעלי תו סחר הוגן.

פולים מזן הקריולו מהג'ונגלים שבפרו.

- מוצרי קקאו קלוי ממפעלים בהולנד ובגרמניה- כאשר מקור הפולים הוא מאפריקה.

מה ההבדל בין קקאו נא לקקאו קלוי ?

פולי קקאו נא הם פולים שלא עברו קלייה או חימום מעבר ל- 45 מעלות צלזיוס.

השמירה על חימום מינימלי ונמוך מסייעת לשמור על מקסימום ערכים תזונתיים (אנטי-אוקסידנטים, ויטמינים וכו') בפולים ובמוצרים המיוצרים מהם.

מהו סחר הוגן ?

בענף הקקאו העולמי קיימת בעייה קשה של ניצול עובדים (מבוגרים וילדים) והעסקתם בתנאי ניצול מחפירים שלפעמים מגיעים עד כדי עבדות!

תופעה זו קיימת בעיקר באפריקה אבל גם בחלק ממדינות מרכז ודרום אמריקה. קיימים ארגונים בינלאומים המפקחים על תהליך גידול והפקת הקקאו, תוך הקפדה שאין ניצול עובדים.

ספקי הקקאו שאיתם אנו עובדים בפרו מפוקחים על ידי גופים בין לאומיים בכדי להבטיח תמורה הוגנת למגדלים.

הקקאו גדל בחוות פרטיות קטנות והספקים שלנו רוכשים אותו מהן במחיר הוגן.

גם מוצרי הקקאו שאנו מביאים מאירופה הם בעלי תו דומה שנקרא UTZ.

מה ההבדל בין פולי הקקאו השונים של קקאו טבעי ?​​

בעבר הייתה רק דרך אחת לנקות את הפולים מציפת הפרי כדי לאפשר שימור שלהם לאורך זמן - התססה, שטיפה וייבוש בשמש. רוב פולי הקקאו עוברים את התהליך הזה עד היום, לרוב במטעים עצמם ובשיטות מסורתיות. תהליך ההתססה הוא תהליך עדין ומדויק- התססה קצרה או ארוכה מידי תפגע באיכות הפולים ובטעמם.

פולי הקקאו נא שלנו הם כאלו - פולים שעברו התססה בתהליך מסורתי במטעים (קליפת הפרי נשארת על רצפת הג'ונגל ומדשנת את העצים).

לאחר מכן יובשו על מחצלות בשמש, נאספו לשקים והועברו למפעל למיון והמשך טיפול ועיבוד.

יש לנו גם פולי קקאו פרוטי. פולים אלו לא עוברים התססה אלא מיובשים עם ציפת הפרי ישר מהתרמיל בתהליך ייחודי במפעל של הספק שלנו בפרו. הייבוש נעשה בחום נמוך כדי לשמור על ערכיו התזונתיים של הקקאו.

בסוף אנו מקבלים פולי קקאו עם ציפה דקה ומתקתקה מסביב.

מה ההבדל בין העיסות השונות ?

בקקאו טבעי יש לנו 2 סוגים של עיסת קקאו:

עיסת קקאו נא אורגנית סחר הוגן

עיסה מהפולים הפרואנים שלנו. מכיוון שהפולים לא עברו קלייה הטעם של העיסה חמצמץ מעט ופחות שוקולדי והיא מביאה לנו את הטעמים הפראיים מהג'ונגל. העיסה עשירה בנוגדי חמצון, ויטמינים ומינרלים ומשמשת להכנת משוקולדים וממתקים ביתיים בטעמים ייחודיים.

העיסה הזו לא עברה קונצ'ינג ולכן לעתים מרגישה מעט מחוספסת בעת הכנת שוקולד ביתי.

עיסה זו מגיעה בבלוקים של של 250 גרם או 5 קילו (ליצרני שוקולד יש לנו גם בלוקים של 30 קילו).

עיסת קקאו קלוי "רגילה"

גם עיסה זו היא סחר הוגן אבל אינה אורגנית.

העיסה מגיעה ממפעלי הקקאו הגדולים של הולנד לאחר קונצ'ינג - בצורה של שברים או "קיבלד" בשפה המקצועית- היא חלקה ונוחה לשימוש. הכנת שוקולד עם עיסה זו תיתן טעמים מוכרים של שוקולד עם הנגיעה הביתית שתבחרו להוסיף לה (בממתיק, בתוספות או ביחסים בין המרכיבים השונים. ניתן לרכוש אותה באריזות של קילו או 250 גרם. יצרנים ומשתמשים "כבדים" יכולים לרכוש שקים של 20 קילו.

מה ההבדל בין האבקות השונות ?

יש לנו 2 סוגי אבקות. האבקות נבדלות זו מזו בתהליך הייצור, ארץ המקור, אחוזי השומן ועוד- אך לשתיהן מכנה משותף אחד- הן מכילות 100%

קקאו ללא תוספת סוכר או ממתיק כלשהו.

אבקת קקאו נא מפרו אורגנית וסחר הוגן

מיוצרת מפולי הקקאו הנא הפרואנים למקסימום ערכים תזונתיים. מצד שני היא הכי פחות שוקולדית ודי חמצמצה בגלל שלא עברה קליה או עיבוד נוסף. היא מגיעה עם 10-11% שומן. מצויינת לשוקולד או חטיפים ועוגות RAW.

אבקת קקאו קלוי הולנדית

אבקה הולנדית היא לאו דווקא אבקה שמגיעה מהולנד (למרות ששלנו כן). הכוונה היא לאבקה שעברה תהליך של אלקליזציה- שטיפה בחומר בסיסי שמנטרל את החמצמצות הטבעית של האבקה, הופך אותה לפחות מריריה ויותר שוקולדית וכהה. תהליך זה נקרא גם תהליך הולנדי מכיוון שהומצא בהולנד לפני יותר מ-200 שנה.

האבקה ההולנדית שלנו מכילה 20-22% שומן ולדעתנו (ולדעת כל מי שטועם אותה) היא האבקה הכי טעימה בארץ

מה ההבדל בין החמאות השונות ?

באופן טבעי והגיוני החמאות מכילות 99.99% שומן.

חמאת קקאו נא מפרו אורגנית סחר הוגן

חמאה שלא עברה דאודוריזציה כך שיש לך ניחוח עדין ומשכר של קקאו. היא מכילה מקסימום ערכים תזונתיים בגלל שהיא מיוצרת מפולים שלא עברו קלייה. נהדרת להכנת שוקולד עם עיסה או אבקה נא וכן לקרמים וקוסמטיקה ביתית. מגיעה בבלוקים של 250 גרם או 5 קילו

(ו- 25 קילו לטובת היצרנים).

חמאת קקאו קלוי (מיובאת מאירופה)

החמאה עברה דאודוריזציה (תהליך להוצאת הריח על ידי בישול ארוך).

היא נטרלית בריחה וטעימה. מלבד שימוש בשוקולד יכולה להחליף חמאה חלבית במתכונים מסויימים. מגיעה בטיפות קטנות ונוחות להמסה באריזות של 250 גרם, 1 קילו או 10 קילו.