אז למה לנו הטמפרור הזה?
כאשר אנו מטמפררים שוקולד, אנו מקבלים את שוקולד החלומות: בעל ברק, מרקם חלק, נשבר בקראנצ'יות עם הנגיסה ומשאיר טעם עשיר ונימוח בפה.
שוקולד שלא עבר טמפרור נקרא גם "שוקולד פתוח" וקצת קשה יותר לעבוד איתו ולעצב בתבניות (לעיתים נוטה להידבק ו"להתקע"), הוא רגיש מאוד לשינויי טמפרטורה ואף נמס במגע עם חום גוף. עם זאת, הטעם שלו עדיין חלומי ויש שמעדיפים את טעם השוקולד ביתי ללא הטמפרור.
כל הסיפור - חמאת הקקאו.
חמאת הקקאו בשוקולד היא "פולימורפית" ("פולי" =הרבה, "מורפי"-צורות), כלומר היא יכולה להסתדר ב-6 צורות שונות לאחר ההמסה. לצורות אלו אנו קוראים "גבישים".
הגבישים נוצרים בשלב ההתקררות והתמצקות חמאת הקקאו לאחר ההמסה, שם נקבע המבנה הגבישי שלהם וטמפרטורת ההמסה.
ללא בקרה על שלב ההתקררות, החמאה תתגבש לגבישים שונים כאשר לכל אחד מהם תכונות משלו.
יכול להיות שאחת התכונות תיצור שוקולד עם כתמים לבנים, מרקם פירורי או טעם לוואי.
6 גבישים ורק אחד שיהפוך את השוקולד שלנו למושלם,
יודעים מהו לפי הטבלה הבאה?
* רמז - הטמפרטורה הממוצעת בפה שלנו היא 36.8 *
הגביש החמישי V (נקרא גם גביש ביטא)
טמפרטורת ההתכה של גבישים 1-4 נמוכה מידי ולכן השוקולד ימס בידיים,
גביש 6 אמנם ימס בפה, אבל לא בצורה אחידה ובעזרת השיניים.
מולקולות השומן של הגביש החמישי דחוסות וצפופות יותר משאר הגבישים,
טמפרטורת ההתכה שלו מושלמת, השוקולד לא ימס בידיים וברגע שנכניס לפה הוא ימס באופן אחיד וישאיר לנו בפה טעם עשיר.
אז איך מגבשים את הגביש החמישי?
ישנן מספר שיטות לטמפרור שוקולד השומרות על אותן העקרונות:
1. תחילה, חימום השוקולד ל 45-50 מעלות להמסת כל הגבישים הקיימים בשוקולד.
2. קירור תוך כדי תנועה ל 32 מעלות. בה יוכלו להיווצר רק גבישי 5,6. בטמפ' זו נוצרים בעיקר גבישים קטנים במבנה של גביש 5.
3. ממשיכים לקרר את השוקולד לטמפ' של 27 מעלות, בה קצב גדילת הגבישים עולה.
4. חימום נוסף ל-30 מעלות על מנת להבטיח שאם נוצרו גבישי 1-4 הם יותכו ויעלמו.
5. בדיקה - לוקחים נייר אפיה וטובלים אותו בשוקולד. אם הטמפרור הצליח, לאחר 3 דק נקבל שוקולד מבריק, בעל צבע אחיד וללא כתמים.
6. לאחר הגעה לטמפרטורה הרצויה - הכנת השוקולד (פרלינים, מקופלת, צורות). שימו לב שהשוקולד מתקשה תוך 3 דקות ולכן חשוב לעבוד עם השוקולד במהירות.
הטמפרטורה הרצויה משתנה בהתאם לסוג השוקולד, למשל: שוקולד מריר 32 מעלות, שוקולד לבן 28 מעלות.
7. קירור איטי לטמפרטורת החדר והתייצבות השוקולד. שימו לב שהאצת תהליך הקירור במקרר/מקפיא עלול גם הוא ליצור גבישים לא רצויים. בשלב הקודם כבר יצרנו בשוקולד שלנו רוב של גבישים מהסוג החמישי ולכן בקירור וההתייצבות, שאר הגבישים *נצמדים* והופכים גם הם לגבישים מהסוג החמישי.
חשוב לדעת - אם לא הצלחנו בטמפרור, אם הטמפרטורות לא מדוייקות - לא קרה כלום! לאורך התהליך ניתן לחמם/לקרר ולהתחיל מחדש.
כמובן שאם השוקולד יעבור חימום יתר זה כבר בלתי הפיך...
ככל שתתנסו יותר בטמפרור כך זמן ההכנה יתקצר ויהפוך לקל יותר.