אז לאחר שקראתם את החלק הראשון - טמפרור שוקולד והגביש החמישי, הגענו לתכלס - איך עושים?
נפרט ונסביר על שתי דרכים לטמפרור, האחת - תנועה יפה וחלקה על השיש.
והשניה - ערבוב בקערה, הדרך הפשוטה והקלה.
לפני שנתחיל - מצרכים
ניתן להעזר במתכוני השוקולד שלנו: שוקולד מריר עדין, שוקולד מריר 60%
* מד חום דיגיטלי לשוקולד/ מזון
* לקקן עמיד בחום - עדיף אחד מפלסטיק ולא סיליקון.
* קערות נירוסטה/ זכוכית.
* לטמפרור על השיש יש להכין גם מרית מדורגת וספטולה (שפכטל)
תמונה מהאתר של mister cupcake שם תוכלו למצוא מתכונים וגם פירוט נוסף על טמפרור
הכנות ודגשים
* הקפידו לעבוד בחדר מקורר לטמפרטורה של 22 מעלות.
* דייקו בטמפרטורות של הטמפרור - כל מעלה חשובה ומשפיעה!
* וודאו שהכלים והשיש נקיים ויבשים! מים ושוקולד לא הולכים יחד
* לאחר הכנת השוקולד, תנו לו להתקרר ולהתייצב בחדר. הכנסה מהירה למקרר עלולה "לכווץ" אותו ולהרוס את כל הטמפרור וההשקעה.
* הטמפרטורה נמוכה מידי ? אל דאגה, החזירו לכמה שניות לבין-מארי או למיקרו.
* זכרו שניתן תמיד להתחיל מההתחלה את הטמפרור, טוב אולי לא תמיד- הימנעו מחימום יתר של הקקאו.
להשוויץ לחברים - טמפרור על השיש
השלב הראשון בטמפרור הוא חימום השוקולד בבין-מארי לטמפ' של 48-50 מעלות.
ניתן לחמם גם במיקרו, להקפיד על חימום לזמן קצר וערבוב בין לבין.
בשתי הדרכים - הקפידו להמיס 3/4 מהשוקולד ואת הרבע הנותר להמיס באמצעות ערבוב, כך תוכלו להמנע מחימום יתר של השוקולד.
לאחר מכן הפרידו כ 2/3 מהשוקולד שבקערה ושפכו על השיש.
עכשיו מגיע השלב המהנה, קירור בתנועה.
בעזרת השפכטל פזרו את השוקולד על השיש, ובעזרת המרית המדורגת הקפידו לנקות את השפכטל במהלך התהליך. (הדגמה בסרטון מטה).
קררו את השוקולד בתנועה ל-2 מעלות מתחת לטמפרטורה הרצויה.
למשל לשוקולד מריר ניתן לקרר את השוקולד ל 28-29 מעלות.
איספו בעזרת השפכטל את השוקולד והחזירו אותו לקערה עם 1/3 השוקולד המומס.
המשיכו לערבב היטב עד לטמפ הרצויה ( מריר 31-32 מעלות, לבן 27-28 מעלות)
טבלו סכין/ נייר אפייה בשוקולד והניחו לו להתקרר כ-3 דק בטמפ' החדר.
לאחר שמתקרר תקבלו שוקולד חלק, מבריק, בעל צבע אחיד וללא כתמים/פסים לבנים.
כך תדעו שהטמפרור הצליח!
זרעים של שוקולד - טמפרור בהזרעה
קצצו שוקולד לחתיכות קטנות ושוות יחסית בגודלן.
חממו 2/3 מהשוקולד בשיטת בין-מארי לטמפ' של 45-50 מעלות.
ניתן לחמם גם במיקרו, יש להקפיד על חימום לפרקי זמן קצרים וערבוב בין לבין.
בשתי הדרכים - הקפידו להמיס 3/4 מהשוקולד ואת הרבע הנותר להמיס באמצעות ערבוב,
כך תוכלו להמנע מחימום יתר של השוקולד.
עכשיו נוסיף את זרעי השוקולד - 1/3 השוקולד אותו קצצנו ולא המסנו.
ערבבו היטב את חתיכות השוקולד עם השוקולד המומס עד שתגיעו לטמפרטורה הרצויה ( מריר 31-32 מעלות, לבן 27-28 מעלות) וודאו כי לא השארתם חתיכות/גושי שוקולד.
השוקולד לא מתקרר? ניתן לשים את קערת השוקולד בתוך קערת קרח, להמשיך בערבוב ולעקוב אחר הטמפרטורה.
טבלו סכין/ נייר אפייה בשוקולד והניחו לו להתקרר כ-3 דק בטמפ' החדר.
לאחר שמתקרר תקבלו שוקולד חלק, מבריק, בעל צבע אחיד וללא כתמים/פסים לבנים.
כך תדעו שהטמפרור הצליח!
סרטון הדגמה לטמפרור של Paul A Young Fine Chocolates
נוי קרקו 15/08/18