טמפרור בתכל'ס -איך עושים?

אז לאחר שקראתם את החלק הראשון - טמפרור שוקולד והגביש החמישי, הגענו לתכלס - איך עושים?

נפרט ונסביר על שתי דרכים לטמפרור:

האחת - תנועה יפה וחלקה על השיש והשניה - ערבוב בקערה (הזרעה), הדרך הפשוטה והקלה.

לפני שנתחיל, וודאו כי יש לכם את מה שצריך לתהליך הטמפרור

רכיבים:

שוקולד ביתי - יש להכין מראש עם עיסה, חמאת קקאו וממתיק (מייפל/סילאן). ניתן להעזר במתכוני השוקולד שלנו: שוקולד מריר עדין, שוקולד מריר 60% או כמובן כל מתכון אחר שנתראה לכם טעים !
מד חום דיגיטלי לשוקולד / מזון (מדחום מסוג זה רגיש הרבה יותר לטמפרטורות מדוייקות)
לקקן עמיד בחום - עדיף אחד מפלסטיק ולא סיליקון.
קערות נירוסטה / זכוכית.
לטמפרור על השיש יש להכין גם מרית מדורגת וספטולה (שפכטל)

תמונה מהאתר של mister cupcake שם תוכלו למצוא מתכונים וגם פירוט נוסף על טמפרור

דגשים חשובים, שלא כדאי לפספס:

הקפידו לעבוד בחדר מקורר לטמפרטורה של 22 מעלות.
דייקו בטמפרטורות של הטמפרור - כל מעלה חשובה ומשפיעה!
וודאו שהכלים והשיש נקיים ויבשים! מים ושוקולד לא הולכים יחד
לאחר הכנת השוקולד, תנו לו להתקרר ולהתייצב בחדר. הכנסה מהירה למקרר עלולה "לכווץ" אותו ולהרוס את כל הטמפרור וההשקעה.
הטמפרטורה נמוכה מידי ? אל דאגה, החזירו לכמה שניות לבין-מארי או למיקרו.
זכרו שניתן תמיד להתחיל מההתחלה את הטמפרור, טוב אולי לא תמיד- הימנעו מחימום יתר של הקקאו.

להשוויץ לחברים - טמפרור על השיש:

השלב הראשון בטמפרור הוא חימום השוקולד בבין-מארי לטמפ' של 48-50 מעלות. ניתן לחמם גם במיקרו, להקפיד על חימום לזמן קצר וערבוב בין לבין.
בשתי הדרכים - הקפידו להמיס 3/4 מהשוקולד ואת הרבע הנותר להמיס באמצעות ערבוב, כך תוכלו להמנע מחימום יתר של השוקולד.
לאחר מכן הפרידו כ 2/3 מהשוקולד שבקערה ושפכו על השיש.
עכשיו מגיע השלב המהנה, קירור בתנועה.
בעזרת השפכטל פזרו את השוקולד על השיש, ובעזרת המרית המדורגת הקפידו לנקות את השפכטל במהלך התהליך. (הדגמה בסרטון מטה).
קררו את השוקולד בתנועה ל-2 מעלות מתחת לטמפרטורה הרצויה. למשל לשוקולד מריר ניתן לקרר את השוקולד ל 28-29 מעלות.
איספו בעזרת השפכטל את השוקולד והחזירו אותו לקערה עם 1/3 השוקולד המומס.
המשיכו לערבב היטב עד לטמפטורה הרצויה ( מריר 31-32 מעלות, לבן 27-28 מעלות)
טבלו סכין / נייר אפייה בשוקולד והניחו לו להתקרר כ-3 דק בטמפרטורת החדר.
לאחר שמתקרר תקבלו שוקולד חלק, מבריק, בעל צבע אחיד וללא כתמים/פסים לבנים. כך תדעו שהטמפרור הצליח!

זרעים של שוקולד - טמפרור בהזרעה:

שיטת ההזרעה מכוונת לאלו שקצת נראה להם מסובך מיידי שיטת הטמפרור הקלסאית.

הכוונה כאן בזרעה היא שבשוקולד שאתם ממיסים אתם "זורעים" חלקים של חמאה שעברו טמפרור. כל מוצרי העיסה והחמאה שלנו באתר מגיעים במצב זה מהמפעל בו הם מיוצרים, אך ברגע שממיסים אותם לגמרי תהליך הטמפרור "נשבר". כלומר, ברגע שאתם מכינים שוקולד בבית מהמוצרים שלנו, צריך לבצע את הטמפרור מחדש, לכן בשיטה זו מומלץ להשתמש בנוסף לשוקולד שאתם מכינים מראש בחמאת קקאו שאינה עברה כל תהליך המסה.

קצצו את השוקולד שהכנתם מראש לחתיכות קטנות ושוות יחסית בגודלן.
חממו 2/3 מהשוקולד בשיטת בין-מארי לטמפ' של 45-50 מעלות. ניתן לחמם גם במיקרו, יש להקפיד על חימום לפרקי זמן קצרים וערבוב בין לבין.
בשתי הדרכים - הקפידו להמיס 3/4 מהשוקולד ואת הרבע הנותר להמיס באמצעות ערבוב, כך תוכלו להמנע מחימום יתר של השוקולד.
עכשיו נוסיף את זרעי השוקולד - 1/3 השוקולד אותו קצצנו ולא המסנו.
ערבבו היטב את חתיכות השוקולד עם השוקולד המומס עד שתגיעו לטמפרטורה הרצויה ( מריר 31-32 מעלות, לבן 27-28 מעלות) וודאו כי לא השארתם חתיכות / גושי שוקולד.
השוקולד לא מתקרר? ניתן לשים את קערת השוקולד בתוך קערת קרח, להמשיך בערבוב ולעקוב אחר הטמפרטורה. לשים לב שאף טיפת מים לא נוגעת בשוקולד בקערה, כמו שאנו יודעים - שוקולד מים לא עובדים יחד
טבלו סכין/ נייר אפייה בשוקולד והניחו לו להתקרר כ-3 דק בטמפרטורת החדר.
לאחר שמתקרר תקבלו שוקולד חלק, מבריק, בעל צבע אחיד וללא כתמים/פסים לבנים. כך תדעו שהטמפרור הצליח!